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Con ají de tres colores

A los 30 años, el peruano Rafael Piqueras se destaca en la constelación gastronómica del país suramericano como una de sus estrellas más brillantes, con una propuesta creativa, basada en ingredientes autóctonos –muy especialmente los que prodiga la pesca en el Pacífico– y que no desatiende los sincretismos culturales mestizos ni las técnicas modernas. Fue uno de los actores invitados a Madrid Fusión de 2004, y el año pasado, en Caracas, mostró destrezas y echó los cuentos, en el marco del V Salón Internacional de Gastronomía.

El compás de la música le imprime ritmo al cuchillo. Como si fuera un estudio de televisión, de ésos a los que todavía no ha decidido retar, Rafael Piqueras y su ayudante van disponiendo sobre el mesón ingredientes y utensilios. Como toda una estrella, y vaya que lo es, este peruano de pura cepa va saludando a los cientos de acólitos que, atraídos por el secreto que depara su arte, aguardan atentos el inicio de la demostración.

En un recinto de alta tecnología, dispuesto para la ocasión, va probando, sintiendo el calor del fogón, uno que quizás no se parece al de su abuela, en el que laboraba Marcelo, su mayordomo, su primera inspiración, su primer acercamiento a las brasas, a quien dedica el libro que le publicó el año pasado el Comercio de Perú. Ensaya la tabla, le imprime fuerza para saber si resistirá sus cortes, las cadencias del cuchillo. Seducidos el gusto y el olfato por productos que recuerdan el altiplano peruano, Piqueras busca el significado de los sabores que va catando antes de comenzar la demostración. Es una interacción entre la boca y su piel lo que le permite dar el valor justo a los aromas, colores y gustos. Prueba el audio. Ajusta a su cabeza un auricular para que el público escuche sus comentarios. Ahora, mientras el anfitrión presenta a Piqueras, el chef observa atentamente todo lo que sucede a su alrededor. Apoyado sobre la mesa parece evocar cada una de las lecciones de su maestro de kung fu. Concentración y meditación. Bajo estas consignas se dispone, cuidadosamente, a darle cuerpo a lo que se propone.

Ajíes, los primeros protagonistas, rojo, verde y amarillo, se preparan para cubrir, con su dulce candor y su picante abrasador, un pescado fresco. “El secreto está en conservar sin congelar, porque el pescado evoluciona”, dice Piqueras a los presentes. “La soya es una espuma salada; por eso tenemos que usar algún elemento dulce, como la salsa de durazno con culantro picado y hierbabuena”, comenta el joven comandante del restaurante Fusión, quien incorpora luego yogurt, mayonesa y wasabi togarashi (aceite de pimientas japonesas) a su preparación en vivo. “Lo importante es que el pescado y sus salsas lleguen fríos a la mesa para preservar sus cualidades”, explica al público que, hace ya casi un año, presenció la actuación que realizó durante el V Salón Internacional de Gastronomía.

No le gusta ponerle nombre a los platos, pero esta noche lo ha hecho ante sus espectadores: “Aquí la causa de los locos Adams”. Así bautiza la reinterpretación que hace de un plato tan icónico como la causa limeña. “Pueden hacerse de lo que uno quiera: de mariscos, de vieras vivas si se consiguen… Ahora, en toda causa el producto debe ser protagonista, debe sentirse todo su sabor”. Con la postura de un practicante de kung fu, se aproxima a su objetivo. Cuidadosamente, toma con sus manos los elementos que combinará en sus platos para exhibir su performance.

La vocación llama
La infancia y juventud de Rafael Piqueras transcurrieron en Lima como la de cualquier joven que tiene la suerte de nacer en una holgada cuna, en la que, por suerte, no le fue ajena la cocina, en buena parte gracias a su añorado Marcelo. “Recuerdo el fogón porque era antiguo; no era peruano, se lo habían traído a mi mamá de fuera. Una imagen recurrente es la de Marcelo trayendo las baguettes. Se iba en bicicleta a hacer las compras”. De su mano descubrió el cau cau, a base de papa, y el mondongo con hierbabuena y ají amarillo. “Hay platos que él preparaba que no he vuelto a probar”.

De regalo de Navidad Piqueras solía pedir utensilios para el oficio. Y no tardó mucho, entre la infancia y la juventud, cuando se tienen los amores que nunca se olvidan, para seguir los pasos que le indicaba el corazón. A los 17 años se inició en los asuntos de la cocina novoandina que impulsaban Cucho La Rosa y Bernardo Roca. Esta escuela nació del interés de los nuevos cocineros del antiguo virreinato por retomar el complejo pasado, así como los sabores milenarios que conjugan el océano Pacífico con el altiplano, recreando y rescatando ingredientes autóctonos del Perú hasta entonces relegados a un segundo plano.

Piqueras pasó por las aulas del Cordon Blue antes de seguir rumbo a Italia, en donde fue recibido por Antica Osteria y Da Guido. “Mi vida cambió al salir del Perú. Aprendí a vivir y a cocinar. Tuve la suerte de irme, fueron cuatro años importantes. Me daba lo mismo cuánto me pagaban, iba y trabajaba. Las pastas las aprendí de una señora como la nona en Italia, tenías que ganarte el piso”. La bota italiana dejó profunda huella en Piqueras: “El hecho de trabajar con la cocina tradicional, con esa exquisita materia prima, que es estupenda en cada temporada, disfrutar de cada producto en su momento es algo que me marcó muchísimo. Conocer el ingrediente in situ, luego trabajar en un restaurante italiano moderno, ir a las fábricas de queso, de aceto balsámico, conocer lo que no sale de Italia para saber cómo es realmente y no dejarse engañar luego por sucedáneos…”

Más tarde, en España, conoció el boom vanguardista y trabajó con Joan Rocca. “Al final todo lo deconstruía, lo volvía helado, espuma, por inmadurez. Creo que en este momento tengo una paleta culinaria mucho más clara, más definida. Lo que estoy haciendo es más mío: buscar los elementos que fluyan en mi propuesta”.

Aprendiendo con Toshiro
En 2001 regresa al Nuevo Mundo para renovar la visa. La rosa de los vientos acabó embarcándolo a Chile. Sin embargo, su gran reto fue el que nuevamente lo esperaba en Perú, en donde estuvo al frente de la cocina de la cadena de Sonesta Posada del Inca, con sede en distintas localidades y cada una con sus propias exigencias y particularidades. “El caucho es parecido al chupe, aunque distinto. Tomé las papas y las volví milhojas. Había gente que me criticaba. El limeño con el arequipeño es como Cataluña con Madrid. Arequipa, con una tradición gastronómica diferente, era y es más complicada. En cambio cocinar en Cusco es otra cosa: todo es en olla de presión, métodos diferentes, porque la presión, naturalmente, influye en los alimentos”.

En su propuesta culinaria reconoce las influencias de Teresa Izquierdo, como modelo, y de Toshiro Konishi como mentor. “Teresa representa la tradición, y Toshiro la búsqueda de la perfección de la materia prima. De él he aprendido todo lo que tiene que ver con el pescado y cómo asumir la profesión de una manera honesta. No me especializo en cocina japonesa, no hago un roll, pero aprendí mucho de ella. Me ha servido para adquirir técnicas para reconocer un pescado. Recurro a ingredientes japoneses, texturas crujientes, contrasto lo dulce con lo salado”.

De tanto coquetear con la vanguardia, se encontró en un callejón sin salida y decidió hacer tabula rasa. Y entonces comenzó a experimentar uno a uno los sabores con la reconstrucción de los alimentos. Esto ocurrió a los 26 años. Había asistido al Ritz para presentar su cocina, bastante enmarcada en lo que conocería luego como molecular. Pero se da cuenta de que no tendría cabida en la mesa peruana. “Si es cocina molecular, puede llamarse así, pero de alguna manera me di cuenta de que el peruano no estaba dispuesto a probar esta comida”. Acepta que en Perú hay cierto recelo en torno a esta moda: “No se les puede presentar un helado de carapulcra o un helado de ceviche porque lo rechazan; entonces uno se puede divertir haciendo esas cosas pero hay que ir con calma. Hay que dar al plato ciertas pinceladas modernas que lo realcen, pero que no le creen una confusión al cliente. La idea es hacer fusión y no crear confusión”.

Mientras estuve en cadenas de hoteles hice un examen y un mea culpa. En fusión hago hoy en día una propuesta personal. Ese cambio obedece a que estoy interesado en que conozcan la preparaciones criollas”.

Su majestad el pescado
La sonrisa pudiera ser su tarjeta de presentación. Blanco como la leche, y bien guardada en sus genes la traza inca. Rafael Piqueras es en sí mismo una sola fusión. Ancestro inglés, español e italiano corre por sus venas, y esa mezcla resulta clave para comprender su filosofía culinaria. “Cocinar es una muestra de cariño. Para sentir los ingredientes los proceso y los como antes, porque si el plato me genera sensaciones también las va a generar en la gente. Y para mostrar su cariño el comensal y entregarse a esa relación de amor se ofrece en cuerpo y alma en la carta de su local llamado Fusión, en el tope de la moda, y que, en menos de dos años, ya tiene en su haber el galardón que otorga el Comercio de Perú como mejor restaurante.

Diseñó la cocina y en el decorado se percibe la huella de su madre, coleccionista, quien le enseñó a apreciar todas las manifestaciones artísticas. “Suena medio obvio pero en el restaurante tiene que sentirse la impronta del chef”, comenta. Pero un chef no está solo y por eso reconoce que lo más difícil es armar un equipo: “Antes era muy rígido, tiraba los platos, ahora trato de corregirlos”. Y en el empeño pone en práctica sus vivencias en el milenario arte marcial. “He incorporado su filosofía de concentración, y los momentos de creación los acompaño con música clásica, si es temprano, y en las tardes con los Rolling Stones, Pearl Jam, música chill out o brasilera”.

La elaboración de la carta también implica un momento de creación. “Todo nace del producto, desde que veo algo en el mercado que me gusta. Sabores y olores que son recuerdos de mi infancia: alfajores, granadilla con mandarina”. Y siempre el ineludible pescado: “Es algo que no puedo dejar de usar, me fascina. Asimismo, soy enemigo de una salsa encubridora. Para mí, Toshiro y Teresa son la búsqueda de la perfección de la materia prima y eso es respeto por el cliente.

En Perú hay toda una cultura en torno al pescado. En España, en cambio, se hacía cocina peruana pero distorsionada. ¿Por qué? Porque cuando se prepara un ceviche, por ejemplo, el protagonista máximo es el pescado. Si se agregan ingredientes que no son, ¿entonces para qué poner un pescado de buena calidad? Y si cada especie propone una manera de hacer ceviche, entonces hay componentes como la cebolla y su corte, formas y detalles que me indican que no conocen el plato”.

Piqueras está seguro de que ahora sí está instalado en la fusión. Recuerda una portada de una publicación de su país en la que figuran Toshiro Konishi, una mujer de ascendencia africana y él, como para ilustrar la esencia de una cocina mixta como es la peruana. “Estoy en el proceso de cambio de carta, en la búsqueda de reencontrarme con la tradición. Es una suerte de reflexión en torno al hecho de que tenemos hoy en día en Perú oficiantes jóvenes para hacer una cocina moderna afianzada en grandes maestros con experiencia. Yo mismo soy producto de esas personas”. Así como en el jazz donde el soul es la improvisación del alma, igual sucede en los fogones. Para este joven cocinero que ya tiene un espacio en el mundo gastronómico peruano, “el reto es tomar los sabores típicos peruanos y fusionarlos en la búsqueda de esas nuevas sensaciones. Si no se improvisa el aburrimiento es inevitable”.

Restaurante Fusión. Choquehuanca 714, San Isidro. Telf. 427.27600. Lima