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Con ají de tres colores

A los 30 años, el peruano Rafael Piqueras se destaca en la constelación gastronómica del país suramericano como una de sus estrellas más brillantes, con una propuesta creativa, basada en ingredientes autóctonos –muy especialmente los que prodiga la pesca en el Pacífico– y que no desatiende los sincretismos culturales mestizos ni las técnicas modernas. Fue uno de los actores invitados a Madrid Fusión de 2004, y el año pasado, en Caracas, mostró destrezas y echó los cuentos, en el marco del V Salón Internacional de Gastronomía.

El compás de la música le imprime ritmo al cuchillo. Como si fuera un estudio de televisión, de ésos a los que todavía no ha decidido retar, Rafael Piqueras y su ayudante van disponiendo sobre el mesón ingredientes y utensilios. Como toda una estrella, y vaya que lo es, este peruano de pura cepa va saludando a los cientos de acólitos que, atraídos por el secreto que depara su arte, aguardan atentos el inicio de la demostración.

En un recinto de alta tecnología, dispuesto para la ocasión, va probando, sintiendo el calor del fogón, uno que quizás no se parece al de su abuela, en el que laboraba Marcelo, su mayordomo, su primera inspiración, su primer acercamiento a las brasas, a quien dedica el libro que le publicó el año pasado el Comercio de Perú. Ensaya la tabla, le imprime fuerza para saber si resistirá sus cortes, las cadencias del cuchillo. Seducidos el gusto y el olfato por productos que recuerdan el altiplano peruano, Piqueras busca el significado de los sabores que va catando antes de comenzar la demostración. Es una interacción entre la boca y su piel lo que le permite dar el valor justo a los aromas, colores y gustos. Prueba el audio. Ajusta a su cabeza un auricular para que el público escuche sus comentarios. Ahora, mientras el anfitrión presenta a Piqueras, el chef observa atentamente todo lo que sucede a su alrededor. Apoyado sobre la mesa parece evocar cada una de las lecciones de su maestro de kung fu. Concentración y meditación. Bajo estas consignas se dispone, cuidadosamente, a darle cuerpo a lo que se propone.

Ajíes, los primeros protagonistas, rojo, verde y amarillo, se preparan para cubrir, con su dulce candor y su picante abrasador, un pescado fresco. “El secreto está en conservar sin congelar, porque el pescado evoluciona”, dice Piqueras a los presentes. “La soya es una espuma salada; por eso tenemos que usar algún elemento dulce, como la salsa de durazno con culantro picado y hierbabuena”, comenta el joven comandante del restaurante Fusión, quien incorpora luego yogurt, mayonesa y wasabi togarashi (aceite de pimientas japonesas) a su preparación en vivo. “Lo importante es que el pescado y sus salsas lleguen fríos a la mesa para preservar sus cualidades”, explica al público que, hace ya casi un año, presenció la actuación que realizó durante el V Salón Internacional de Gastronomía.

No le gusta ponerle nombre a los platos, pero esta noche lo ha hecho ante sus espectadores: “Aquí la causa de los locos Adams”. Así bautiza la reinterpretación que hace de un plato tan icónico como la causa limeña. “Pueden hacerse de lo que uno quiera: de mariscos, de vieras vivas si se consiguen… Ahora, en toda causa el producto debe ser protagonista, debe sentirse todo su sabor”. Con la postura de un practicante de kung fu, se aproxima a su objetivo. Cuidadosamente, toma con sus manos los elementos que combinará en sus platos para exhibir su performance.

La vocación llama
La infancia y juventud de Rafael Piqueras transcurrieron en Lima como la de cualquier joven que tiene la suerte de nacer en una holgada cuna, en la que, por suerte, no le fue ajena la cocina, en buena parte gracias a su añorado Marcelo. “Recuerdo el fogón porque era antiguo; no era peruano, se lo habían traído a mi mamá de fuera. Una imagen recurrente es la de Marcelo trayendo las baguettes. Se iba en bicicleta a hacer las compras”. De su mano descubrió el cau cau, a base de papa, y el mondongo con hierbabuena y ají amarillo. “Hay platos que él preparaba que no he vuelto a probar”.

De regalo de Navidad Piqueras solía pedir utensilios para el oficio. Y no tardó mucho, entre la infancia y la juventud, cuando se tienen los amores que nunca se olvidan, para seguir los pasos que le indicaba el corazón. A los 17 años se inició en los asuntos de la cocina novoandina que impulsaban Cucho La Rosa y Bernardo Roca. Esta escuela nació del interés de los nuevos cocineros del antiguo virreinato por retomar el complejo pasado, así como los sabores milenarios que conjugan el océano Pacífico con el altiplano, recreando y rescatando ingredientes autóctonos del Perú hasta entonces relegados a un segundo plano.

Piqueras pasó por las aulas del Cordon Blue antes de seguir rumbo a Italia, en donde fue recibido por Antica Osteria y Da Guido. “Mi vida cambió al salir del Perú. Aprendí a vivir y a cocinar. Tuve la suerte de irme, fueron cuatro años importantes. Me daba lo mismo cuánto me pagaban, iba y trabajaba. Las pastas las aprendí de una señora como la nona en Italia, tenías que ganarte el piso”. La bota italiana dejó profunda huella en Piqueras: “El hecho de trabajar con la cocina tradicional, con esa exquisita materia prima, que es estupenda en cada temporada, disfrutar de cada producto en su momento es algo que me marcó muchísimo. Conocer el ingrediente in situ, luego trabajar en un restaurante italiano moderno, ir a las fábricas de queso, de aceto balsámico, conocer lo que no sale de Italia para saber cómo es realmente y no dejarse engañar luego por sucedáneos…”

Más tarde, en España, conoció el boom vanguardista y trabajó con Joan Rocca. “Al final todo lo deconstruía, lo volvía helado, espuma, por inmadurez. Creo que en este momento tengo una paleta culinaria mucho más clara, más definida. Lo que estoy haciendo es más mío: buscar los elementos que fluyan en mi propuesta”.

Aprendiendo con Toshiro
En 2001 regresa al Nuevo Mundo para renovar la visa. La rosa de los vientos acabó embarcándolo a Chile. Sin embargo, su gran reto fue el que nuevamente lo esperaba en Perú, en donde estuvo al frente de la cocina de la cadena de Sonesta Posada del Inca, con sede en distintas localidades y cada una con sus propias exigencias y particularidades. “El caucho es parecido al chupe, aunque distinto. Tomé las papas y las volví milhojas. Había gente que me criticaba. El limeño con el arequipeño es como Cataluña con Madrid. Arequipa, con una tradición gastronómica diferente, era y es más complicada. En cambio cocinar en Cusco es otra cosa: todo es en olla de presión, métodos diferentes, porque la presión, naturalmente, influye en los alimentos”.

En su propuesta culinaria reconoce las influencias de Teresa Izquierdo, como modelo, y de Toshiro Konishi como mentor. “Teresa representa la tradición, y Toshiro la búsqueda de la perfección de la materia prima. De él he aprendido todo lo que tiene que ver con el pescado y cómo asumir la profesión de una manera honesta. No me especializo en cocina japonesa, no hago un roll, pero aprendí mucho de ella. Me ha servido para adquirir técnicas para reconocer un pescado. Recurro a ingredientes japoneses, texturas crujientes, contrasto lo dulce con lo salado”.

De tanto coquetear con la vanguardia, se encontró en un callejón sin salida y decidió hacer tabula rasa. Y entonces comenzó a experimentar uno a uno los sabores con la reconstrucción de los alimentos. Esto ocurrió a los 26 años. Había asistido al Ritz para presentar su cocina, bastante enmarcada en lo que conocería luego como molecular. Pero se da cuenta de que no tendría cabida en la mesa peruana. “Si es cocina molecular, puede llamarse así, pero de alguna manera me di cuenta de que el peruano no estaba dispuesto a probar esta comida”. Acepta que en Perú hay cierto recelo en torno a esta moda: “No se les puede presentar un helado de carapulcra o un helado de ceviche porque lo rechazan; entonces uno se puede divertir haciendo esas cosas pero hay que ir con calma. Hay que dar al plato ciertas pinceladas modernas que lo realcen, pero que no le creen una confusión al cliente. La idea es hacer fusión y no crear confusión”.

Mientras estuve en cadenas de hoteles hice un examen y un mea culpa. En fusión hago hoy en día una propuesta personal. Ese cambio obedece a que estoy interesado en que conozcan la preparaciones criollas”.

Su majestad el pescado
La sonrisa pudiera ser su tarjeta de presentación. Blanco como la leche, y bien guardada en sus genes la traza inca. Rafael Piqueras es en sí mismo una sola fusión. Ancestro inglés, español e italiano corre por sus venas, y esa mezcla resulta clave para comprender su filosofía culinaria. “Cocinar es una muestra de cariño. Para sentir los ingredientes los proceso y los como antes, porque si el plato me genera sensaciones también las va a generar en la gente. Y para mostrar su cariño el comensal y entregarse a esa relación de amor se ofrece en cuerpo y alma en la carta de su local llamado Fusión, en el tope de la moda, y que, en menos de dos años, ya tiene en su haber el galardón que otorga el Comercio de Perú como mejor restaurante.

Diseñó la cocina y en el decorado se percibe la huella de su madre, coleccionista, quien le enseñó a apreciar todas las manifestaciones artísticas. “Suena medio obvio pero en el restaurante tiene que sentirse la impronta del chef”, comenta. Pero un chef no está solo y por eso reconoce que lo más difícil es armar un equipo: “Antes era muy rígido, tiraba los platos, ahora trato de corregirlos”. Y en el empeño pone en práctica sus vivencias en el milenario arte marcial. “He incorporado su filosofía de concentración, y los momentos de creación los acompaño con música clásica, si es temprano, y en las tardes con los Rolling Stones, Pearl Jam, música chill out o brasilera”.

La elaboración de la carta también implica un momento de creación. “Todo nace del producto, desde que veo algo en el mercado que me gusta. Sabores y olores que son recuerdos de mi infancia: alfajores, granadilla con mandarina”. Y siempre el ineludible pescado: “Es algo que no puedo dejar de usar, me fascina. Asimismo, soy enemigo de una salsa encubridora. Para mí, Toshiro y Teresa son la búsqueda de la perfección de la materia prima y eso es respeto por el cliente.

En Perú hay toda una cultura en torno al pescado. En España, en cambio, se hacía cocina peruana pero distorsionada. ¿Por qué? Porque cuando se prepara un ceviche, por ejemplo, el protagonista máximo es el pescado. Si se agregan ingredientes que no son, ¿entonces para qué poner un pescado de buena calidad? Y si cada especie propone una manera de hacer ceviche, entonces hay componentes como la cebolla y su corte, formas y detalles que me indican que no conocen el plato”.

Piqueras está seguro de que ahora sí está instalado en la fusión. Recuerda una portada de una publicación de su país en la que figuran Toshiro Konishi, una mujer de ascendencia africana y él, como para ilustrar la esencia de una cocina mixta como es la peruana. “Estoy en el proceso de cambio de carta, en la búsqueda de reencontrarme con la tradición. Es una suerte de reflexión en torno al hecho de que tenemos hoy en día en Perú oficiantes jóvenes para hacer una cocina moderna afianzada en grandes maestros con experiencia. Yo mismo soy producto de esas personas”. Así como en el jazz donde el soul es la improvisación del alma, igual sucede en los fogones. Para este joven cocinero que ya tiene un espacio en el mundo gastronómico peruano, “el reto es tomar los sabores típicos peruanos y fusionarlos en la búsqueda de esas nuevas sensaciones. Si no se improvisa el aburrimiento es inevitable”.

Restaurante Fusión. Choquehuanca 714, San Isidro. Telf. 427.27600. Lima

Nunca es tarde para un cuento

A sus 85 Celina Fiorillo de Sosa cree que no tiene nada que contar y se siente una más del montón. Pero con el humor y la vitalidad que la caracterizan comparte en este espacio las razones que la motivan a encontrarse todas las semanas con unos oídos y ojos inquietos que hayan en sus historias una razón para volar con la imaginación y por un momento dejar a un lado, esa férrea lucha con la que, a tan corta edad, intentan ganarle la batalla al cáncer. “Hacerlo no me hace especial a mí, eso me da felicidad”.

Un cabello blanco como la nieve, enmarca unos ojos verdes que se pierden en los surcos de su piel ajada por el tiempo. Pero solo en su cuerpo ha dejado huella, porque lejos de aquietarla, a sus 85 años se revela en ella una vitalidad que conocen solo quienes han vivido en el amor. Es precisamente ese el motor que mueve a Celina Margarita Fiorillo de Sosa, para cruzar la ciudad todas las semanas de su casa en El Llanito hasta el Hospital San Juan de Dios donde es una abuela cuenta cuentos.

Hay que remontarse a su pasado, a principios del siglo XX cuando en Los Teques, su ciudad natal escuchaba atenta los cuentos de su papá, de quien adquirió la afición por las historias de su pueblo. “Yo nací en 1925, en esa época casi ninguna mujer sabía leer ni escribir, pero yo leía porque mi papa nos inculcó la lectura. Leía cuentos tradicionales, con la salvedad de que nos decía que no era bueno terminar los cuentos con tanta violencia. La caperucita roja, por ejemplo, no se por qué el lobo se tiene que comer a la abuelita, será por eso que me siento aludida”, dice soltando una risa.

Su primer encuentro con los cuentos y los niños fue un asunto fortuito, quizás un truco para lograr la atención de un salón de clases, de alumnos de conducta irregular, en el Correccional Preorientación de Los Teques en 1943, cuando tenía 18 años. “Me había graduado de laboratorista y fui a hacer una suplencia dando clase de matemáticas. No sabía como manejar a un grupo de alumnos. Un día estaban incontrolables los muchachos y a mí se me ocurrió contar un cuento y comencé a hablar duro sin dirigirme a nadie, poniéndole interés a los personajes del cuento. Los muchachos eran terribles, con antecedentes penales, pero se fueron sentando. Y yo pensé, cuando se acabe el cuento se arma el jaleo otra vez, y les dije: —hasta aquí, ahora vamos a sacar cuentas y el fin de este cuento será para mañana—. Ellos se quedaron entre lelos y encantados. Yo no lo podía creer y eso me llevó a un convencimiento: niño es niño y eso no se lo quita nadie. Niño es niño aunque esté en un correccional, aunque tenga dolores, esté lleno de angustia, miedo, con cáncer, hospitalizado, en las escuelitas de un barrio. Y hay que darle lo que necesita: amor, estimularlo, llenarle la cabeza de sueños. Ahí fue que comencé a contar cuentos”.

Como todo en la vida hasta contar cuentos tiene su secreto. “Hay que verle los ojos a los niños, y en ellos veo si el personaje gusta o no, y si no, invento otro. Varío los cuentos como quiero. El primero que inventé lo hice inspirada en dos sapitos que tenía en el jardín. El cuento se llama Saltarín el sapo. Cuando tenía 75 años vi en el periódico que el Banco del Libro iba a dar un taller de cuenta cuentos, y lo hice. Íbamos a contar cuentos en los hospitales con el programa Abuelita cuéntame un cuento. En ese taller aprendí a perder el miedo a contar cuentos, a que uno puede soltar su imaginación, aprendí que darse, entregarse contando un cuento es algo muy bello. Cuando se acabó el taller seguí sola, mi esposo me llevaba y me esperaba. Escogí el Hospital de Niños. Un día una maestra me pidió que fuera con mi hijo, que es músico y ciego también, al sótano 2 donde están los niños con cáncer. Los niños estaban maravillados con mi octavo hijo que es un yucpa adoptado. Una de las trabajadoras me pidió que fuera a esa sala porque a nadie le gustaba ir a ese lugar. —Le dije: si no lloro, no tiemblo y no me desmayo vuelvo, —y volví a la semana siguiente. Eso sí, salí emocionada y lloré cuando llegué al carro. No podía creer que los hubiera hecho reír, ver los ojos de las mamás que me miraban y me abrazaban y me agradecían. Esas palabras y esos abrazos me llenaron mucho. Cuando ves una cara marcada por la enfermedad, pero la ves reír, es la cara más bella del mundo. ¡Qué fácil es producir esa sonrisa! ¿Por qué todos no producimos esa sonrisa, si es tan fácil? ¿Cómo una vieja como yo que va allí ante un niño que muchas veces sabe que se va a morir, que tiene miedo, que tiene angustia, hace que se sonría? ¡Es tan fácil echar un cuento y el resultado es algo tan lindo! Es gratificante.

En el Hospital de Niños estuvo siete años y medio hasta agosto de 2009. Después comenzó a ir al Hospital San Juan de Dios, y a pesar de que su esposo, su compañero y su cómplice en esta aventura de contar cuentos, murió, continuó yendo en taxi. Pero no solo los niños hospitalizados escuchan sus historias. También cuenta cuentos en el barrio José Félix Ribas con las catequistas de colegio Champagnat. “Los cuentos tienen que tener valores y antivalores, para que los niños los reconozcan”.

Celina recrea las historias no solo con su voz, también lo hace con sus manos con las que da forma a sus personajes en madera, telas y otros materiales que consigue de “buenas almas”. “Yo cuento los cuentos con títeres, porque escogí hacerlo para niños enfermos en los hospitales. Los niños que tienen cáncer, tienen angustias, miedo, dolores, y si una vieja con un libro va a contar cuentos no le prestan mucha atención, pero si va con un títere es diferente. Los cuentos no son una cosa maravillosa porque no soy literata, pero aspiro que estos cuentos expresen lo que quiero, dar amor y ternura, sobre todo ternura. Creo que es el sentimiento más bello, porque proviene del amor. Yo aspiro a que mis cuentos y mi manera sencilla les transmita ternura”.

Al recordar cómo fue la primera vez que contó un cuento ante los niños del hospital, guarda silencio. Mira un cielo azul de estos pocos que ha tenido diciembre, y se le iluminan los ojos verdes que al sonreír se pierden en los pliegues de la piel que hacen los años. “Yo había llevado unos instrumentos de resonancia, una pandereta, castañuelas, hechas de tapitas de refresco y se los repartí a los niños. Comencé a contarles que estábamos en Guatire en las fiestas patronales en la plaza y cada uno era un personaje, un chichero un vendedor de flores, había un niño bien tremendo y se paró con la pandereta y salió del salón hacia el pasillo del hospital. Me tocó perseguirlo y yo no podía correr y tuve que pedir ayuda a los pasantes del hospital, ¡recójanme a esos muchachos que no me van a dejar venir más! decía. Imagínate, en el pasillo sonando la pandereta, ¡pacatán pacatán! Nunca supieron que era yo la causante de tal alboroto. Me sentí feliz y ellos se sintieron felices también”.

Pero no solo felicidad ha sentido de compartir con estos niños. “Lo más duro es ver morir a mis niños… He visto morir a muchos. Había una muchachita, que recuerdo todavía, porque a ella le escribí un cuento y pedí permiso para entrar en aislamiento y la mañana cuando llegué al hospital con los títeres para verla me dijeron que se había muerto. Yo venía con aquella ilusión para contarle lo que trabajó mi esposo en la madrugada para tener los títeres… Ese día la tristeza no me dejó. No conté cuentos”.

-¿Qué cree usted que hace un cuento en un niño?
Cuentos es muy fácil echar, si no, recuerda cuántos has metido tú. Lo bueno de los cuentos es que abres como una ventana, y te metes en un mundo mágico, irreal en el que cabe todo lo que tú quieras: lo bueno lo agradable y lo gracioso. Un cuento estimula la imaginación, y aunque los sueños en los cuentos no pueden hacerse realidad, en la vida real de otros sí.

-¿Podría vivir sin contar cuentos?
No puedo porque dentro de mí tengo mucho que dar y el tiempo que he vivido ha sido poco para todo lo que Dios me ha dado. Quiero hacer salir eso y es un granito de arena; con los cuentos brota algo de mí, es una forma de dar amor y ternura. Me habría gustado ser una heroína y hacer algo por mi país. ¡Pero es tan poquita cosa lo que puedo hacer! Contando cuentos puedo aportar un granito de arena, quizás alguna palabra que yo diga haga reflexionar a alguien y lo haga ser mejor. Y a mis paisanos, esos niños, darles felicidad. Entonces pienso que sí estoy haciendo algo por este mi país que estoy amando desde 1925 cuando nací. Yo podría irme de Venezuela, pero, por qué me la voy a dejar arrebatar… Yo no puedo dar un discurso pero sí puedo ir al barrio José Félix Ribas a contarles cuentos a los niñitos.

Publicado en Sexto Poder
26/12/2010